Сколько витаминов и минералов мы теряем на кухне?
Мы практически каждый день готовим пищу для себя или семьи и хотим, чтобы наши блюда обеспечивали полноценное питание. Ведь вместе с пищей мы должны получать все самые полезные вещества, необходимые организму. Но знаете ли вы, что при термической обработке продуктов часть содержащихся в них витаминов и минералов разрушается, поэтому в организм они так и не попадают.
Самые чувствительные к теплу витамины B1, B6, C и фолиевая кислота – при нагревании пищи эти элементы разрушаются быстрее всего. При кипячении продуктов в воде дольше 15 минут часть витаминов и минеральных веществ попадает из продуктов в воду, а часть их – разрушается. При жарке пищи при высокой температуре уничтожаются не только витамины С и группы В, но и необходимые организму аминокислоты. Варка, жарка, повторное нагревание – все это способы приготовления пищи, которые приводят к снижению содержания витаминов и минералов в пище.
В таблице приведены значения общей потери витаминов и минеральных веществ во время приготовления пищи. Без сомнения, фактические потери сильно зависят и от типа пищи, продолжительности и температуры варки. Поэтому стоит отдавать предпочтение способам приготовления пищи, которые максимально щадят витамины и минералы.
| Витамины | Заморозка | Сушка | Варка/жарка | Варка/жарка
+высушивание |
Повторное
нагревание |
| Витамин А | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Ликопин | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Лютеин и зеаксантин | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Витамин С | 30% | 80% | 50% | 75% | 50% |
| Тиамин (B1) | 0% | 30% | 55% | 70% | 40% |
| Рибофлавин (B2) | 0% | 10% | 25% | 45% | 5% |
| Ниацин (B3) | 0% | 10% | 40% | 55% | 5% |
| Витамин В6 | 0% | 10% | 50% | 65% | 45% |
| Фолиевая кислота (B9) | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Витамин (B12) | 0% | 10% | 45% | 50% | 45% |
|
МИНЕРАЛЫ |
|||||
| Кальций | 5% | 0% | 20% | 25% | 0% |
| Железо | 0% | 0% | 35% | 40% | 0% |
| Магний | 0% | 0% | 25% | 40% | 0% |
| Фосфор | 0% | 0% | 25% | 35% | 0% |
| Натрий | 10% | 0% | 30% | 70% | 0% |
| Цинк | 0% | 0% | 25% | 55% | 0% |
| Медь | 0% | 0% | 25% | 25% | 0% |
| Кальций | 10% | 0% | 40% | 45% | 0% |
Источник: Nutritional Effects of Food Processing. www.nutritiondata.com
